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Honig: Was ist Honig | Die Hauptkomponenten des Honigs | Die Kristallisation von Honig | Wie die Erhaltung der Honig

Honig

Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel.

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais. Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Schon während des Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert. Die von der Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 % wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Die Hauptkomponenten des Honigs

Honig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Dies hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.

Die Kristallisation von Honig

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt – im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten). Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig. Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.

Wie die Erhaltung der Honig

Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 ºC zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

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